四季学堂曹雪芹为什么号“雪芹”？

苏东坡在贬至黄州后，生活困匮。友人马正卿赠了他数十亩田地，但地久已荒芜，须大费一番力气来垦辟，辛劳之余，作诗（《东坡八首》）自愍，但想到将来的收获，也就不怎么觉得苦了。

岁旱泉亦竭，枯萍粘破块。昨夜南山云，雨到一犁外。泫然寻故渎，知我理荒荟。泥芹有宿根，一寸嗟独在。雪芹何时动，春鸠行可脍。

——苏东坡

“蜀人贵芹芽脍，杂鸠肉作之”，苏东坡是四川眉山人，蜀人以色白如雪的芹芽和斑鸠肉丝拌来吃，菜名“雪底芹芽”。东坡虽然开垦了菜地，种了些芹菜，但岁旱不雨，或许是老天怜其辛劳，下了一场及时雨。虽久旱，芹根尚在，雨落而土湿，泥和着芹根，正是生命的滋润。待芹芽出泥，春鸠作脍，可堪一乐吧。

曹雪芹名沾，字梦阮，号雪芹（另外他还号芹圃、芹溪）。古人名、字是亲长给的，号是自己取的。而曹雪芹之所以独独钟情这个“芹”字，自然是与苏东坡有关——东坡被贬，曹家被抄，相似的遭际，令曹雪芹对苏东坡有很深的惺惺相惜之情，最明显的表现，就是“雪芹”这个号。

今天我们就讲一下芹菜。

芹菜分旱芹和水芹，功效类似

甘凉。清胃涤热，祛风，利口齿，咽喉头目，治崩带，淋浊，诸黄。白嫩者，良。煮勿太熟。旱芹味逊，性味略同。

——《随息居饮食谱》

芹菜味甘性凉，清热祛风（热能生风，故热清则风亦祛）。我们现在常说芹菜能降血压，这是有道理的，清胃涤热，祛风化痰，就有降血压的功效。所以芹菜对于高血压患者是有保健的作用的。

芹菜入胃清热，《食疗本草》中说“食之养神益力，令人肥健”，因为它清胃热，胃火得清则气血不虚耗，得充于形。《千金食治》说它“益筋力”，以芹菜色绿入肝，清热息风。肝阳亢和胃火旺，和血压高都有可能有不小的关系。

另外，高血压患者必须忌油腻黏滞、过咸的食物。油腻之物生痰，过咸伤血，使血气凝滞，脉气不畅。

也因为芹菜能清肝胃之热，所以对胃经、肝经所循的口齿、咽喉、头目之处，皆能清利其热，缓解这些部位因上火或湿热而致的牙疼、口臭、口苦、咽痛、喉肿、目赤、目眩、头晕、头风痛……

另一方面，芹菜叶似芎?，应该有一定的升散之性，故上行头目。

女性的崩漏带下，主要是脾不统摄，但亦或和肝经有火有关，肝木伐土嘛，火扰而血不宁（往往兼有口苦、目眩、头痛等症状）。脾胃虚寒者忌。

至于淋浊，亦为热病。小便赤短淋沥，甚则茎中疼痛，血淋，因小肠有热而不能泌别清浊，肝火又旺所致。像这种时候，最好直接生饮芹菜汁，清利小肠，清肝火的效果最好。很多蔬菜都是这样，日常饮食保养，要吃熟的，真到用它来治病止痛时，捣汁生饮。

芹菜清炒、水灼即可，不能烹饪得太熟，不然会影响其功效。热重时，宜直接榨汁生饮。

芹菜还能作为黄疸的食疗蔬菜。孙思邈言其能“去伏热，治五种黄病”，最好榨汁服。

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

——《随园食单》

袁枚认为，芹菜不宜和肉共炒，因为肉会干扰芹菜最宜人的清新之气。分别烹饪而凉拌之，则颇相宜。

芹菜烹饪地太熟会影响其功效，不熟又脆而无味，所以火候要掌握好。随园主人认为，芹菜和笋炒最佳。

芹菜凉拌鸡丝

芹菜炒春笋

西芹百合

日常小炒西芹百合也是一个很不错的搭配，百合清心肺，芹菜清肝胃。上火的时候适合吃。

最后说下“雪底芹芽”这道菜——芹芽和斑鸠肉丝拌食。芽类的生发之性较强，适合春天吃。“雪芹何时动，春鸠行可脍”，亦说明这点。

另一味食材斑鸠属于野味，野味我们最好不要吃，因为它不如家畜。家畜经过长期的圈养，性情相对平和（自然养殖的情况下），肉质也相对平和，经过人类千年的食用，也使适合人体更能适应其性味。而野生动物往往性凶野，性味的偏性较大，且因为不常吃，身体适应消化它也需要耗更多的元气。另外，斑鸠也是国家保护动物，任何捕猎行为都是违法的。

芹芽不便宜，而且有卖的地方少。斑鸠是保护动物，更不能食用。所以，原版的“雪底芹芽”这道菜是吃不得啦。比较接近的菜是芹菜凉拌鸡丝，鸡肉煮好后手撕成撕，芹菜另外水煮（勿令太熟），两者相拌，再加点酱油、醋之类的调味下即可。

记得我第一次读完《红楼梦》的时候，实在是太爱了，一年之内读了三遍，里面不少诗词自然能背出，还买了各类红学书籍看。然后就一直幻想着别人问我一个问题：如果上了孤岛，你只能带一本书，你会带什么书？然后我就沉静而坚定地说出那三个字——红、楼、梦。然后对方的眼神中若没有惺惺相惜的光彩，我便视之俗人，若能从这三个字中，说出高山流水的，那边是知音。然而，十多年了，并没有人这么问我，我也不好意思引导别人这么问。但今天想起，觉得这是个事，就在这里写了。

可以说是从《红楼梦》开始，我爱上了中国传统文化，之前从没有过这样的精神享受，然后一点一点去接触诗词、中医、儒释道，乃至建筑、饮食、习俗等等。

《红楼飨宴》就是这么一本讲红楼饮食的书，包含了《红楼梦》大观园里20道美食——栗子桂花糕、鸡油花卷、茄鲞……基本没什么山珍海味，都是家常菜。每道菜的步骤非常清晰，厨房新手也能做出来。