2、生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
应该是无色(或微黄、透明、无悬浮物、无沉淀、窖香浓郁或芳香浓郁)，具有已酸乙酯为主体，纯正协调的复合香气，入口绵甜爽净，回味悠长。例如：泸州老窖、剑南春、五粮液等。
凡经过发酵而不经蒸馏所制得的酒，统称为酿造酒或发酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各种花果酒等等。其酒度一般均在20度以下。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→发酵→粗滤→（渣汁分离）→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。
生料发酵法酿造各种低度酒的工艺流程与熟料酿造各种低度酒的工艺流程相比，除了生料与熟料这个区别外基本相同的。
无论是采用生料还是熟料方法酿造各种低度酒，其关键技术是“勾调”这一工艺环节。尤其是采用生料发酵方法，勾调更具有其特殊的作用。
如采用生料酿制米酒，发酵完毕后其醪液（酒汁）有米泔水味，必须加糖勾调才能食用，原因是其糖分已完全转化为酒精而使糖酸比失调。若加入一点食糖或其他甜味物质，其口感又恢复了传统米酒的风味。
这是因为天气、环境、饮食习惯、性格的不同：
①北方天气寒冷，人们普遍爱喝高度烈性酒，南方天气湿热，人们普遍爱喝香味浓郁的中低度白酒；
②大部分少数民族同胞都比较喜欢清香、味纯的烈性酒。
③清香型白酒：主要以乙酸乙酯为主要调节剂；
④浓香型白酒：主要以己酸乙酯为调节剂；
⑤酱香型白酒：主要以4-乙基本酚为调节剂；
⑥米香型白酒：主要以β-米乙醇为主要调节剂(广东、广西、福建)
