（1）复蒸时间短，粮食糊化不彻底，影响糖化效果，使得发酵时，还原糖不足，降低出79/ target=_blank class=infotextkey>酒率，且香味成分产生受影响，使得酒质香气、口感皆不足，且带有一定生粮食味道。
（2）复蒸时间短，糠壳清蒸不彻底，容易在糖化发酵时感染杂菌，给酒带来异杂味。
正确操作
放去闷水，把粮食面刮平，倒入10%左右糠壳，盖上甑盖，将底锅水加热，共同蒸馏至圆气后20-25分钟后，敞盖蒸10分钟停火。检查粮食，内无生心，不顶手，阳水少，完全熟透，即可出甑。
我国白酒年产量约为1000万吨，随之而来的副产品丢糟的年产量为2000万吨以上。丢糟一方面由于采用高粱、小麦等作为主要原料，使得丢糟中富含未能完全利用的淀粉（10%～13%）、富集的蛋白质（10%～16%）、代谢产物纤维素（18%～24%）、氨基酸、维生素、矿物元素、无氮浸出物和微生物残体等营养物质；另一方面由于酿造工艺的特殊性，使得丢糟中酸度高，水分含量在65%以上，极易腐败霉变，污染环境。 因此，丢糟的综合利用对我国的资源开发和环境保护具有十分重要的意义。近年来，关于白酒丢糟资源化利用的研究越来越多，如生产丢糟白酒、调味品、菌体蛋白、栽培食用菌、以及生产燃烧棒和酒精等。 对于白酒生产企业，最好的还是利用丢糟生产丢糟酒。以往处理丢糟的方式主要是酵母加糖化酶工艺，这种方法能够较好的利用丢糟中残留的淀粉类物质，保证出酒率，但是该工艺的酒体相对淡薄，香气不足。 随着生物技术的发展及对丢糟酒研究的深入，人们开始采用复合生物产品（如我公司生产的专用酿酒曲）来解决这一问题。本产品主要由多种活性微生物制剂配制而成，不仅加强了糖化作用，还能强化对原料细胞成分的降解与转化，充分利用丢糟中的各类营养物质。同时，因为保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，所以可产生丰富的香味物质，提升丢糟酒的品质，具有使用方便，产品质量好和出酒率高的特点。
泡粮时将泡粮水迅速倒入泡粮桶内，然后将粮食倒入，即先水后粮。粮食倒入泡粮水后，刮平粮面，泡粮水应淹过粮面的25至30公分，随即加盖保温。
（1）用70-100度热水泡粮
（2）先水后粮 ，泡粮水高于粮食面25至30公分
（3）粮食须搅拌均匀
（4）注意保温
1.糠壳是一种优良填充剂，可以调整入窖池淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分；
2.在蒸粮时可减少原料互相粘着，可避免塌气；
3.在酒醅中起疏松作用，保持粮糟柔熟不腻；
4.在发酵中产生一定量的糠醛，赋予白酒特殊的香味。
根据国家质检总局和标准委的规定，10度以上的饮用酒可以不用标注保质期，而一般的白酒都在10度以上，所以没有保质期。但并不是所有的白酒存放时间越久越好，普通香型的白酒到5年以后，口味变淡，香味变弱。对于浓香型白酒陈酿2~3年便可以达到很好的品质，存放时间过久对酒质并没有好处，还会增加酒精的挥发损失。然而酱香型白酒却是越陈越好，原因是酱香型白酒的特点是香气柔和优雅，回味绵长，隔夜留香和空杯留香。白酒香气好坏不仅取决于酒中之类的含量，更重要的是取决于各种酯之间的比例关系。酱香型白酒的香气中高沸点的大分子酯类起着重要的作用，而在白酒发酵过程中分子量大于己酸乙酯的酯类几乎没有，大分子酯类只有通过长时间的陈酿过程才能形成。所以优质酱香白酒必须通过长时间的陈酿，才能达到完美的品质，真正成为高档的好酒。
酒精在人体内的分解代谢主要靠体内的两种酶，一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。前者能把酒精分子中的两个氢原子脱掉，使乙醇成乙醛。而后者则能把乙醛中的两个氢原子脱掉，使乙醛被分解为二氧化碳和水。人体内若是具备这两种酶，就能较快地分解酒精，中枢神经就较少受到酒精的作用，因而即使喝了一定量的酒后，也能很快代谢，酒量就大。在一般人体中，都存在前一种酶，而且数量基本是相等的。但缺少后一种酶的人就比较多。这种乙醛脱氢酶的缺少，使酒精不能被完全分解为水和二氧化碳，而是以乙醛继续留在体内，使人喝酒后产生恶心欲吐、昏迷不适等醉酒症状，这种人酒量就小。饮酒贵在适量，人的酒量大小各不同，饮者要根据自己的酒量量力而行。
发酵温度和蒸馏设备。发酵温度应保证在25～32℃的范围内。低于或高于这个温度都能影响正常发酵。其中最佳发酵温度是25℃左右。其次是要经常搅拌，以保证所有原料都能得到彻底发酵。另外，就是厌氧，不让外界空气渗入影响发酵。
根据采用我公司生料酒曲用于生料酿酒的实际经验，室温达到35℃时，仍然正常发酵、而且缩短了发酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液变为淡茶色时，就应出池蒸馏。因此，在夏季高温季节，不必采用任何降温措施，只须随时注意、观察发酵情况，即时蒸馏。生料发酵在室温10℃以下发酵极为缓慢，甚至发酵停止。因此在冬季室温低于10℃以下时应采取保温措施。另外采用熟料发酵过冬，方法是将原料煮40～60分钟后加足水量，待冷却至30℃左右时再加入生料酒曲发酵。如此，8～12天即全部发酵完毕。采用熟料发酵、不仅发酵期缩短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。
投料48小时后，若发酵醪液面较平静，气泡少而无力，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响现象即可称之为发酵迟缓，产生原因可能有：
①加水量过大，且水质不好；物料搅拌不均匀有团块、夹心；配料温度、室温和品温过低(低于15℃)或过高(高于40℃)。
②酒曲用量过少，糖化发酵能力弱；原料颗粒过大。
③杂菌污染严重。
解决措施：严格按工艺要求配料，控制室温、品温在25～32℃范围内，选用质量好糖化发酵力强的生料酒曲，可适当加大用曲量；原料要求粉碎度达100%通过40目筛孔；做好清洁卫生和消毒工作，发酵容器和使用器具可用高锰酸钾溶液消毒杀菌，减少杂菌感染机会。
中国白酒香型种类繁多，发酵环境对其风格影响甚大。酱香型白酒发酵窖池是条石砌壁、黄泥作底，有利于酱香和窖底香物质的形成；清香型白酒采用地缸发酵，可减少杂菌污染，利于“一清到底”；浓香型白酒是泥窖发酵，利于乙酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁衍，对窖香的形成十分关键，独特的发酵环境为中国基本香型的形成提供了基础条件。
不宜用矿泉水，宜用蒸馏水，氧化钠含量要低于0.1mg/u,，不应有腐植物的分解物，将10mg高锰酸钾溶解在1升水中，若在20分钟内完全退色，则这种水不能用，白沫子也要用活性碳将氧吸附，并经过滤后使用。
（1）酸 白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
（2）甜 白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。
（3）苦 白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
（4）辣 辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
（5）涩 涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如：重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量，味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。
（6）咸 白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质，这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。
（7）臭 白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。白酒中的臭(气)味有：硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇，似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及韭菜、卷心菜腐败味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质。
（8）油 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。
（9）糠 白酒中的糠味，主要是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。
（10）霉 酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。
（11）腥 白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子，
（12）焦糊 白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，例如：酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。但是酱香型白酒在五轮次以后，会有轻微的焦糊味，这个是正常的，不属于异杂味。
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文章标题：酿酒行业知识分享发布于2021-04-27 20:31:02
