四季学堂怎样吃鸭子最能得其益，去其弊？

古人称野鸭为凫，家鸭为鹜。野鸭可以高飞，而家鸭不能高飞。鸭不仅是食材，也是药材，尤其是其脂肪——鸭油。

雁肪，味甘，平。主风挛拘急，偏枯，气不通利。久服益气，不饥，轻身，耐老。一名鹜肪。

——《神农本草经》

《神农本草经》中有一味药名“雁肪”（一名“鹜肪”），也就是雁或鸭的脂肪。因为雁的飞行模式和迁徙习性在古人看来有长幼有序和讲信义的品德，故很少吃它。所以，这味药用的比较多的是鸭脂肪。

吃货们都知道，鸭子最补最美味的地方是鸭皮，鸭皮的精华就在鸭脂肪。而且，重阳之后，鸭子为了御寒，就比较肥美。

鸭脂肪在《本经》中主要用来治四肢挛急、中风偏枯的，这些多因气血不足，脉络空虚，风邪乘虚而入所致。而鸭脂肪有滋阴息风，补益气血的功效。

接下来，我们就跟着《随息居饮食谱》来学习一下鸭肉、鸭蛋、鸭血的功效与禁忌——

甘凉。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止嗽息惊，消螺蛳积。雄而肥大极老者良。同火腿、海参煨食，补力尤胜。

鸭为水禽，味甘性凉。徐文兵先生认为，鸭子宜烤食，烤着吃可以平衡鸭的寒凉之性。而鸡肉性温，则用性偏阴寒的菌菇一起煮，如小鸡炖蘑菇，这样可以中和鸡的温性。

鸭子有非常好的滋阴润燥的功效，和生津润燥的水果一样，秋天吃鸭子最合适。它滋阴的速度和效果比水果更快更好，尤其是鸭皮和浓稠如奶的老鸭汤。因为鸭是血肉有情，不仅滋阴，还能补血。

对于阴虚内热或血虚内热的人群，可以常吃鸭子。血虚的人容易受惊，因为血不足则神无所寄，神就不安，所以吃鸭子补血可以息惊。

鸭肉味甘入胃，养胃生津，王孟英说它能“止嗽”，嗽与咳表现相同，但病因不同，咳主要是肺的问题，嗽主要是胃的问题（有时伴随干呕），中医分得很清楚。胃得养，则胃气不上逆，也不容易生痰，故能止嗽。

鸭亦入肺经，故能通调水道，即行水，对于肺气不宣导致的气化失常，以至于水湿停滞，有效。所以，鸭子和冬瓜、薏米常搭配，既清暑湿，又能利尿。

因为鸭常以小鱼、螺蛳为食。古人通过取类比象的思维认为，吃鸭肉可以消吃多了螺蛳、小鱼后引起的饱胀或不适。

鸭子配火腿、海参最宜，火腿不仅增鲜，经过腌制发酵过的火腿具有开胃和助消化的功效，可解鸭子的滞腻之性。海参则是增强鸭的滋阴之力。

多食滞气滑肠。凡阳虚脾弱、外感未清、痞胀脚气、便泻肠风，皆忌之。

然而，滋阴效果特别好的东西，往往也比较滋腻。鸭子是比较油腻的，吃多了会滞气，使脾的运化变慢，这样反而不能养胃生津，反而助湿生痰。

成也萧何，败也萧何。功效和禁忌，往往是一体两面，我们要把握好这个度。物之养人，必是细水长流的。宜频食，不宜多食，即可以每天吃一些，但不多，而不是一次吃很多。

除此之外，须忌口的情况还有——

• 阳虚脾弱（以性寒凉故）

• 外感未清（以补能敛邪故）

• 痞胀（以多食滞气故）

• 脚气（即今之软脚病，内蕴湿热，外感风寒所致，故当以祛邪为主，恐滋腻敛邪）

• 便泻（以油多滑肠故）

• 肠风（即便血，多为实证，以恐滋腻敛邪）

其卵夜下，纯阴，性寒，难熟，滞气，甚于鸡子，诸病皆不可食。

惟腌透者，煮食可口，且能愈泻痢。

更有造为皮蛋、糟蛋者，味虽香美，皆非病人所宜。

鸭蛋比鸡蛋更容易滞气，因为鸭蛋更难消化。而鸭子是晚上产蛋的，故鸭蛋性寒。性寒而难消，所以病人其实是不宜吃鸭蛋的。

但是，咸鸭蛋例外。咸能软坚，是助消化的，所以无滞气之弊。而且，咸鸭蛋还有止泻痢的功效。

至于，其他的腌制手法——皮蛋和酒糟鸭蛋，都是病人要忌口的，因为病人不宜吃滞气之物，而这两种腌制法都没有解决鸭蛋滞气的问题。

其血热饮，救中恶溺死，及服金银、丹石、砒霜、野葛、鸦片、诸蛊毒，入咽即活。并涂蚯蚓咬疮。

鸭血热饮，是一味解重金属毒的药，但这必须是热血，才有很好的解毒功能。如果做成鸭血块了，那就不能救命了，不过日常的补血、清血热毒的作用还是有的。

福建的姜母鸭以正番鸭搭配老姜母等调味，姜正好可以中和鸭子的寒凉，又能祛除鸭的腥味，帮助消化。食疗层面上起到滋阴、补血、养胃的功效。

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